Nya sjömatsprodukter – klimatsmart för alla

Många matfiskbestånd i havet är överfiskade, men samtidigt finns det gott om plats under ytan för att producera livsmedel till en växande världsbefolkning. Det är här andra arter, som musslor, sjöpung, tång och sill, kommer in.

Under seminariet ”Smaka på havets skafferi – möjligheter med hållbar sjömat inom offentliga måltider” presenterade flera sjömatsföretag produkter som redan finns, eller kommer ut på marknaden inom kort.

Musselbaren /Musselfabriken producerar musslor, musselfond, musselsmet och en musselfärs med inblandning av fisk och/eller baljväxter som kan användas till allt från burgare till bullar och nuggets.

Musselfeed tillverkar ett blåmusselpulver som är en torrvara med lång hållbarhet. Pulvret innehåller endast musslor, vilket ger mycket umamismak vilket fungerar väl med andra umami-rika livsmedel som till exempel ost, svamp och sotade grönsaker. Pulvret kan användas som tillsats för att öka halten näringsämnen som protein och omega 3 i allt från fiskfärsbiffar till bröd.

Nordic Seafarm odlar tång till havs utanför Fjällbacka och Grebbestad. De odlar två tångsorter med relativt olika egenskaper, sockertång och havssallad. Efter skörd lufttorkas tången till flakes som kan användas till fonder och toppning eller blancheras tången och fryses in. Det är huvudsakligen så den säljs till konsument idag. Nordic Seafarm har ett stort antal recept för hur tång kan användas i matlagningen som återfinns på deras hemsida.

Marine Taste odlar sjöpung, ett manteldjur med hög andel cellulosa. Bolaget har inga restflöden i produktionen utan använder allt för att framställa sina produkter, sjöpungstonic, sjöpungsfond, crème och sjöpungsfärs. I nuläget säljer de färsen till storkök, men planerar att lansera den i dagligvaruhandeln framöver.

Pelagic Seafood tar vara på kött från sillens ryggben som de gör sillfärs av. Ryggbensfärsen fungerar bra att frysa in med bibehållen smak och utgör en bra ingrediens i till exempel sillburgare. Idag säljs sillburgare i en foodtruck Fiskebäck utanför Göteborg och planen är att skala upp verksamheten för att göra en sillfärs tillgänglig hos matgrossister.

Sjömat i de offentliga köken

Under webbinariet presenterade också några offentliga aktörer hur de arbetar med nya sjömatsprodukter i sina verksamheter.

Skövde kommun, måltidsutvecklare Ida Henriksson och måltidschef Helena Gustavsson, berättade om sitt samarbete med det internationella hållbarhetspriset WIN WIN Award under deras tema 2022 - hållbar akvakultur. Dels fick skolkockarna i Skövde testa att tillaga mat av bifångster och odlade sjömatsprodukter som sockertång, maskeringskrabba, sjöborre, sandkrabba och slidmussla. Dels tog kommunen fram sjömatsmenyer i samverkan mellan kockar, Coop Väst och sjömatsproducenter som Gårdsfisk och Musselbaren - ett arbete som kommer utvecklas framöver med fler kockar, kök och producenter.

Stenungsunds kommun, Karin Hermansson, kock på Spekeröds förskola, berättade om när deras verksamhet tog sig an sjöpungsfärs som serverades i olika former på kommunens förskolor. Det var lasagne, pizza, taco, vårrullar, sjöpudding, med mera. Såväl personal som förskolebarn engagerades i projektet som dessutom blev en medial succé. Hennes tips är att våga testa, ha god kommunikation med chefen och kolla med upphandlarna i organisationen. I fallet sjöpung fanns inga konkurrerande produkter.

Länsstyrelsen Västra Götaland, Pernilla Fischerström, arbetar med initiativet ”Mer lokal mat i offentliga kök” som ger kostnadsfri rådgivning till kommuner och producenter för att öka andelen lokal mat i Västra Götalands offentliga kök. Det är inte alltid enkelt att göra gränsdragningar för vad som är lokalt. Generellt kan sägas att det är enklare att avgöra ursprung, ekosystempåverkan och miljögifter kring odlade arter. Några tips från Pernilla till de offentliga köken för att underlätta för små producenter:

• Bidra till att underlätta logistik och försäljning, till exempel genom att ta fram lämpliga leveransintervall, se över möjligheter att lagra själv eller på andra sätt underlätta för de små bolagen att leverera. Ibland kan mindre producenter gå via de leverantörer kommunen redan har avtal med. Små producenter kan också ha svårt att veta vilka priser som är rimliga, här kan de offentliga köken vara hjälpsamma med att berätta vad de betalar för liknande varor.

• Ta fram recept och testa nya råvaror. Det är viktigt att kockarna känner sig trygga med nya råvaror och har testat att laga till dem. När man sedan har hittat recept som fungerar och som går hem hos målgruppen är det bra att dela med sig till producenten så att recepten kan spridas.

• Kommunicera mera. Det är viktigt att berätta varför köken arbetar med nya råvaror och att det är förankrat hos de som berörs. Det finns exempel på att det har blivit tokigt för att kostenheter inte har nått ut med information.

• Lagen om offentlig upphandling (LOU). När man arbetar i offentliga kök gäller LOU. Det innebär bland annat att man inte får ställa krav på att mat ska ha ett visst ursprung. Däremot kan man kravställa olika kvaliteter och det är bra att ha en god kommunikation med producenterna för att hitta lämpliga kriterier. För nya råvaror saknas ofta konkurrens från motsvarande produkt. Många sådana råvaror kan också handlas under direktupphandlingsgränsen på 700 000.